Préparation: 30 minutes / cuisson: 45 minutes

Pour 4 à 6 personnes:

_ 1,5 kg de langoustines

_ 50g de carottes

_ 50g d'oignons

_ 50g de tomates

_ 20g d'ail

_ 2 c à s d'huile d'olive

_ du beurre

_ 1 c à s de concentré de tomate

_ 1 bouquet garni

_ 5 cl d'armagnac

_ 20 cl de vin blanc sec

_ 50g de fleur de maïs (type Maïzena)

_ 200g de crème liquide

_ 1 c à s de crème fraïche épaisse

_ 1 c à s de graines de fenouil

_ 1 botte d'aneth.

1) Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les graines de fenouil. Chauffez jusqu'à ce que le mélange frémisse et laissez infuser hors du feu. Réservez au frais.

2) Décortiquez les langoustines et réservez les queues au frais.

3) Dans une grande cocotte, faites revenir à feu vif les carapaces. Ajoutez les légumes (tomates, oignons, carottes) coupés en morceaux et donnez une légère coloration. Flambez à l'armagnac, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez ensuite 1,5 L d'eau, le concentré de tomate et le bouquet garni. Faites frémir 30 minutes en écumant., si nécessaire. Mixez la soupe et filtrez-la à travers une passoire fine.

4) Liez l'ensemble avec la fleur de maïs délayée dans un fond d'eau. Ajoutez 1 c à s de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.

5) Fouettez la crème liquide au fenouil pour obtenir une chantilly et réservez au frais.

6) Cuisez les langoustines 3 à 5 minutes dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive. Disposez-les dans des assiettes creuses. Versez 1 louche de soupe fumante et terminez par 1 c à s de chantilly dans chaque assiette. Parsemez d'aneth.

Soupe fumante de langoustines au fenouil

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